Pilze mögen einfach erscheinen, aber die Zubereitung mit ihnen ist komplizierter, als es den Anschein hat. Das habe ich auf die harte Tour gelernt, als ich jahrelang versucht habe, erfolgreich Pilzrezepte zuzubereiten. Lange Zeit schien es, als würden sie, egal was ich tat, schleimig werden oder nie so braun werden, wie ich es wollte.
Mit der Zeit habe ich gelernt, dass Pilze völlig andere Bedürfnisse haben als andere Produkte. Sie können sie nicht wie eine Gurke oder eine Tomate waschen und schon gar nicht auf die gleiche Art kochen. Aber wenn man weiß, was sie ausmacht, kann man im Handumdrehen perfekt zubereitete Pilze zubereiten.
Hier finden Sie alles, was ich durch jahrelanges Ausprobieren über das Kochen von Pilzen gelernt habe, sowie Tipps von einigen Kochexperten.
Lassen Sie uns zunächst über die (vielen) verschiedenen Pilzarten sprechen.
„Von den unglaublichen wilden Trüffeln und Pfifferlingen im Nordwesten bis zu den Morcheln im nördlichen Mittleren Westen ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es dort draußen Hunderte von Speisepilzen gibt“, Will Horowitz, Koch und Autor des kommenden Kochbuchs Salzrauchzeit , erzählt SelfGrowth. Er sagt, dass es allein über 5 Millionen Pilzarten gibt, die wir kennen, aber dass Knopf-, Crimini-, Shiitake-, Austern-, Portobello- und Maitake-Pilze die Arten sind, die man am wahrscheinlichsten im Supermarkt sieht.
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Da es so viele verschiedene Arten von Pilzen gibt, gibt es laut Horowitz nicht nur eine richtige Art, sie zuzubereiten. „Manche schmecken nach Eicheln, manche nach Oliven, manche nach Rindfleisch, und manche schmecken sogar bekanntermaßen nach Garnelen“, erklärt er. „Manche schmecken am besten eingelegt, andere leicht gedünstet und wieder andere gegrillt.“ Scheuen Sie sich nicht, Ihre Pilze zu probieren, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, und scheuen Sie sich nicht, dabei auch ein wenig zu experimentieren.
Bewahren Sie die Pilze vor der Verwendung in einer losen braunen Papiertüte oder einem Karton im Kühlschrank auf. Vermeiden Sie unbedingt Plastikfolie.
„Es ist wichtig, sicherzustellen, dass Pilze gut gelagert werden, bevor sie überhaupt gekocht werden“, sagt Horowitz. Sie müssen atmen können, sonst besteht die Gefahr, dass sie durchnässt werden oder vorzeitig schimmeln. Daher empfiehlt er, auf Plastikfolie zu verzichten und sie nach Möglichkeit in braunen Papiertüten oder kleinen Pappkartons aufzubewahren.
Um Pilze zu reinigen, wischen Sie einfach den Schmutz ab. Spülen Sie sie niemals unter Wasser ab.
Da Pilze einen hohen Wassergehalt haben und sehr saugfähig sind, kann das Abspülen dazu führen, dass sie durchnässt werden und ein schleimiges, geschmackloses Endprodukt entsteht, so David Burke, Chefkoch bei David Burke Taverne in New York City, erzählt SelfGrowth. Stattdessen empfiehlt er, sichtbaren Schmutz vorsichtig mit einem weichen Pinsel zu entfernen. Wenn Sie keinen Pinsel haben oder Ihre Kunst- und Kochutensilien lieber nicht verwechseln möchten, funktioniert es meiner Meinung nach gut, sie mit einem feuchten Waschlappen abzuwischen.
Die gebräuchlichsten Methoden zur Zubereitung von Pilzen sind das Schneiden, Würfeln und Vierteln, man kann sie aber auch im Ganzen kochen.
Um zu bestimmen, wie Sie Ihre Pilze schneiden sollten, überlegen Sie, was in dem von Ihnen zubereiteten Rezept am besten funktioniert. Wenn Sie einen Salat zubereiten, eignen sich sowohl geschnittene als auch geviertelte Pilze gut. Wenn Sie eine Suppe zubereiten, sollten Sie sie in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden, damit Sie bei jedem Bissen die gleiche Menge Pilze erhalten. Wenn Sie sie grillen möchten, denken Sie darüber nach, sie ganz zu lassen (diese Methode eignet sich besonders gut für große, saftige Portobellos). Sie können sie auch zu vegetarischen Fleischbällchen zerkleinern – sie haben eine unheimliche fleischähnliche Konsistenz. Letztendlich kommt es auf Ihre Vorlieben an.
Und werfen Sie diese Stiele nicht weg!
Wenn es um Pilze mit zarten Stielen geht, wie z. B. Crimini oder Champignons, sagt Horowitz, dass man die Stiele tatsächlich in Scheiben schneiden und sie auf die gleiche Weise zum Essen hinzufügen kann, wie man es mit den Kappen tun würde. Bei Pilzen mit holzigerem Stiel, wie Shiitake-Pilzen, empfiehlt er, diese aufzubewahren, um sie selbst zuzubereiten Pilzbrühe . Burke trocknet sie auch gerne und mahlt sie, um sie für Tee zu verwenden.
Um sicherzustellen, dass sie richtig braun werden, kochen Sie Pilze immer in einer Fettquelle bei hoher Hitze – und stellen Sie sicher, dass sie vollständig trocken sind, bevor Sie beginnen.
Egal, ob Sie Pilze im Ofen, auf dem Grill oder auf dem Herd zubereiten, kochen Sie sie in einem Fett wie Butter oder Olivenöl bei starker Hitze, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen und ein ordentliches Anbraten zu gewährleisten. „Pilze bestehen zu 92 Prozent aus Wasser“, erklärt Burke. „Deshalb ist es wichtig, sie bei starker Hitze anzubraten und das gesamte Wasser zu verdampfen, damit durch die Karamellisierung eine Textur entsteht.“ Verwenden Sie etwa einen Esslöffel Ihrer Fettquelle pro 10 Unzen Pilze.
Vermeiden Sie es, sie während des Kochens zusammenzudrängen.
Wenn man zu viele Pilze auf einmal in eine Pfanne gibt, führt laut Horowitz die Feuchtigkeit, die sie produzieren, dazu, dass sie dampfen statt braun werden. Lassen Sie beim Braten oder Sautieren genügend Platz auf der Pfanne, damit das Wasser vollständig verdunsten kann.
Warten Sie mit dem Salzen der Pilze, bis sie begonnen haben zu bräunen.
Etwas, das ich im Laufe der Jahre von einigen Experten gelernt habe und das sich in meiner eigenen Küche bestätigt hat: Salz entzieht Pilzen Feuchtigkeit. Wenn Sie also Pilze salzen, bevor sie braun werden, bleibt am Ende möglicherweise mehr Wasser in der Pfanne. Und überschüssiges Wasser kann das Bräunen der Pilze erschweren. Daher ist es am besten, mit der Zugabe von Salz zu warten, bis sie fast fertig sind (nachdem eine große Menge Wasser verdunstet ist).
Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, finden Sie hier ein paar äußerst einfache Möglichkeiten, Pilze zuzubereiten.
Für perfekte Pilze auf dem Herd empfiehlt Horowitz, sie in Scheiben geschnitten mit einem Esslöffel Olivenöl und gehackten Schalotten anzubraten, bis sie von allen Seiten karamellisiert sind. Um perfekt geröstete Pilze zu erhalten, drehen Sie den Ofen auf 425 Grad, bestreichen Sie sie mit Olivenöl und lassen Sie sie 15 Minuten lang kochen.
Und hier sind einige Rezepte, die Ihnen beim Experimentieren helfen werden.
Kräuter- und Pilznudeln
Bereiten Sie diese Pasta zu, wenn Sie Ihre Fähigkeiten im Anbraten von Pilzen üben möchten. Holen Sie sich das Rezept Hier .
Knoblauch-Pilz-Kabobs
Diese fleischähnlichen Spieße sind eine köstliche Grillalternative für Vegetarier und Veganer. Holen Sie sich das Rezept Hier .
Würziger Tofu mit eingelegten Shiitake-Pilzen
Dieses Rezept für eingelegte Pilze wird definitiv diejenigen mit abenteuerlustigen Geschmacksknospen zufriedenstellen. Holen Sie sich das Rezept Hier .
