Wenn Sie schon einmal eine ganze Packung Ananas auf einmal verzehrt haben, ist Ihnen vielleicht später aufgefallen, dass sich Ihr Mund irgendwie wund anfühlte – oder dass Sie am Ende tatsächlich wunde Wangen oder Ihr Zahnfleisch hatten. Dies wird nicht passieren, wenn Sie nur wenig essen, aber bei manchen Menschen kann der Verzehr von zu viel Ananas dieses Phänomen verursachen. Da Ananas so erfrischend, saftig und süß ist, kann man es leicht übertreiben.
„Es gibt keine starke wissenschaftliche Theorie, die dahinter steckt, warum es passiert.“ Paul Takhistov, Ph.D. , außerordentlicher Professor für Lebensmitteltechnik in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften bei Rutgers, erzählt SelfGrowth. Aber Takhistov nutzte sein Fachwissen in der Chemie und die verfügbaren Forschungsergebnisse zur Lebensmittelchemie und erklärte uns, was wahrscheinlich die unangenehmen Auswirkungen verursacht.
Alles hängt von der Kombination eines bestimmten Enzyms in der Ananas und dem Säuregehalt der Frucht ab.
Ananas hat zwei Eigenschaften, die sie von vielen anderen Früchten unterscheiden, erklärt Takhistov. Erstens enthält es ein Enzym namens Bromelain. Es handelt sich um ein proteolytisches Enzym, eine Enzymart, die unserem Körper bei der Verdauung von Proteinen hilft. Doch während unser Magen ausreichend auf den Umgang mit solchen Enzymen vorbereitet ist, ist dies bei unserem Mund nicht der Fall. „Unsere Mundhöhle verfügt nicht über [ausreichenden] natürlichen Schutz, sodass das proteolytische Enzym in der Ananas tatsächlich beginnen kann, mit der Mundschleimhaut zu reagieren.“ Der Schleim in unserem Mund, der die Auskleidung unseres Gaumens, unserer Zunge und unserer Wangen schützt, enthält etwas Keratin, und Bromelain kann tatsächlich beginnen, es aufzulösen.
Der zweite wichtige Faktor ist der Säuregehalt der Ananas, der auf der pH-Skala bei etwa 3,2–3,5 liegt. Wenn das Bromelain unsere schützende Mundschleimhaut angreift, wird der Säuregehalt der Ananas besonders reizend.
Takhistov erklärt, dass dieser Doppelwirkungsmechanismus die logischste Erklärung sei. „Es gibt viele säurehaltige Früchte, die keine Probleme verursachen“, stellt er fest. Kiwi hat den gleichen pH-Wert wie Ananas, aber die Leute klagen normalerweise nicht über Mundschmerzen, nachdem sie sie gegessen haben. Andererseits enthält Papaya auch ein starkes proteolytisches Enzym, ist aber nicht säurehaltig. Es ist die Kombination aus beidem, die Ananas zu einem Unruhestifter zu machen scheint.
Wie können Sie also Ihre Ananas haben und sie gleichzeitig genießen?
Wenn Sie ein wenig Ananas essen, wird Ihr Mund wahrscheinlich nicht wund werden. „Unser Speichel hat einige Puffereigenschaften, das heißt, er passt seine Zusammensetzung an, um pH-Änderungen vorzubeugen“, sagt Takhistov. „Dies ist ein wichtiger Mechanismus zum Schutz des Zahnschmelzes – eine saure Umgebung in der Mundhöhle löst den Zahnschmelz auf.“ Eine Überdosierung mit Ananas kann es dem Speichel jedoch erschweren, seine Aufgabe zu erfüllen und sich selbst zu regulieren.
Wenn es Sie irritiert, viel Ananas zu essen, empfiehlt Takhistov, die Früchte vor dem Verzehr zu grillen oder zu blanchieren (kurz in kochendes Wasser tauchen). Bei beiden handelt es sich um Arten der thermischen Verarbeitung, die, wie er erklärt, den Großteil der Enzyme entfernen können (Spaß mit der Chemie!). Sie können auch Milchprodukte hinzufügen, beispielsweise etwas Schlagsahne oder Milch. „Eine andere Proteinquelle wird um die Aufmerksamkeit des Enzyms konkurrieren“, erklärt er. „Außerdem bilden Milchprodukte einen schönen Überzug im Mund, wirken als Blocker und können dabei helfen, den pH-Wert zu neutralisieren.“
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