Wie man tatsächlich Knochenbrühe herstellt

Da Knochenbrühe heutzutage so beliebt ist wie eh und je, ist es ganz einfach, Ihr Verlangen mit einer der vielen verfügbaren vorgefertigten Optionen zu stillen. Ein hausgemachtes Knochenbrühe-Rezept ist jedoch unschlagbar – und für Fans der fleischigen Flüssigkeit ist es eine gute Sache, sie in der Gesäßtasche zu haben.

Wenn Sie Knochenbrühe selbst herstellen, anstatt sie im Laden zu kaufen, können Sie aus Ihrer Brühe genau das Geschmacksprofil erzeugen, das Sie sich wünschen. Als Koch haben Sie die Kontrolle über alle Variablen, von der Salzmenge, die Sie hinzufügen, über die Anzahl der Zwiebeln bis hin zur Entscheidung, ob Sie Lorbeerblätter verwenden oder nicht. (Hey, sie sind nicht jedermanns Sache!) Die hausgemachte Route ist auch eine großartige Möglichkeit, eventuell übrig gebliebene Knochen zu verwerten. Und vielleicht gefällt Ihnen sogar die praktische Zubereitung von Knochenbrühe von Grund auf.

Obwohl der Prozess bekanntermaßen langwierig ist, muss das Zubereiten der eigenen Knochenbrühe kein großer Aufwand sein. Es gibt ein paar kleine energiesparende Tricks, mit denen Sie viel Geschmack mit weniger Handarbeit erzielen können, z. B. das Verteilen der verschiedenen Schritte auf mehrere Tage oder sogar die Verwendung eines Instant Pot-Knochenbrühe-Rezepts, um die Kochzeit zu verkürzen.

Wenn Sie jedoch noch nie Knochenbrühe zubereitet haben, könnte das ein wenig einschüchternd wirken. In diesem Fall ist es hilfreich, ein paar Hintergrundinformationen und Anweisungen von einem Profi zu erhalten – natürlich zusammen mit einem tollen Rezept für Knochenbrühe. SelfGrowth unterhielt sich mit dem Knochenbrühe-Experten Marco Canora, dem Koch und Gründer des auf Knochenbrühe spezialisierten Außenpostens in New York City Brühe , und einer der Menschen, denen zugeschrieben wird, dass sie zur Renaissance der Knochenbrühe beigetragen haben. Von der Auswahl der besten Knochen bis hin zu den Aromastoffen, die Sie verwenden sollten (und einem Rezept des Küchenchefs als Leitfaden!), finden Sie hier alles, was Sie über die Herstellung hausgemachter Knochenbrühe wissen müssen. Sie werden einen Schluck trinken, bevor Sie es merken.

Was ist Knochenbrühe?

Auch wenn Knochenbrühe für Sie völlig neu ist, wird sie auf der ganzen Welt schon seit Jahrhunderten in irgendeiner Form hergestellt. Viele Kulturen und Küchen haben ihre eigenen Versionen, sei es als gesundheitsförderndes Stärkungsmittel oder als Grundlage für gute Küche, heißt es Küche .

Knochenbrühe ist im Wesentlichen dasselbe wie Brühe, sagt Canora, nur dass sie länger gekocht wird. Die meisten Versionen werden durch Schmoren von Tierknochen (darunter alles von Kuh- über Schweineknochen bis hin zu Fischknochen) in Wasser mit einer Reihe aromatischer Gewürze, Kräuter und Gemüse, wie zum Beispiel Sternanis, Thymian und Zwiebeln, hergestellt. Durch eine längere Einkochzeit, die zwischen 10 und 24 Stunden dauern kann, wird das Kollagen aus dem Inneren der Knochen (sowie aus allen anderen vorhandenen tierischen Geweben wie Knorpel oder Knochenmark) entfernt.

Das Ergebnis ist eine ungewöhnlich reichhaltige, herzhafte und aromatische Brühe, die viele Menschen als angenehm und nahrhaft empfinden. Während viele Menschen die Knochenbrühe gerne pur trinken, kann sie auch beim Kochen nützlich sein. Von Suppenrezepten wie Pho bis hin zu Reisrezepten wie Risotto , da bist du fast nirgendwo kippen Benutze dieses flüssige Gold.

Welche Vorteile hat Knochenbrühe?

Ist Knochenbrühe gut für Sie? Die Antwort ist nicht so einfach (und außerdem gibt es keine Regeln für eine gesunde Ernährung, die für alle gelten). Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält Knochenbrühe sicherlich Nährstoffe, die aus den Knochen selbst gewonnen werden – nämlich das als Kollagen bekannte tierische Protein und seine Aminosäuren. (Aminosäuren sind die Bausteine ​​des Proteins die alle möglichen wesentlichen Funktionen im Körper erfüllen, wie SelfGrowth erklärt hat.)

Es ist jedoch schwer zu sagen, wie viel Protein genau in die Brühe eingebracht wird, und der Nährstoffgehalt wird je nach Kochzeit und -temperatur sowie der Art der Knochen stark variieren. Zum Beispiel eine Studie aus dem Jahr 2019, die in veröffentlicht wurde Das International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism fanden heraus, dass Knochenbrüheproben wahrscheinlich keine vorhersagbare Menge verschiedener Aminosäuren lieferten – obwohl die Forscher feststellten, dass die Proben hausgemachter Sorten tendenziell mehr Aminosäuren enthielten als kommerziell hergestellte.

Selbst wenn Knochenbrühe eine ordentliche Menge Kollagen enthält, ist der Zusammenhang zwischen dem Kollagenverbrauch und den oft angepriesenen Vorteilen wie beispielsweise der Hautgesundheit nicht besonders stark. Wie SelfGrowth bereits berichtet hat, sind viele Ärzte nicht davon überzeugt, dass der Verzehr von Kollagen viel zur Gesundheit der Haut beiträgt, da es größtenteils vom Verdauungssystem abgebaut wird, bevor es überhaupt die Chance hat, Ihren Blutkreislauf und Ihre Haut zu erreichen.

Letztendlich gibt es nicht viele Beweise dafür, ob der Verzehr von Knochenbrühe einen wesentlichen Einfluss auf die Gesundheit hat – wir müssen dies zunächst genauer untersuchen. Obwohl unklar ist, ob Knochenbrühe viele ernährungsphysiologisch einzigartige Eigenschaften aufweist, ist es unwahrscheinlich, dass sie schädlich ist, und könnte tatsächlich Vorteile bieten, die noch nicht gemessen wurden. Außerdem spendet es Feuchtigkeit! Wenn es Ihnen also ein gutes Gefühl gibt und Ihnen gut schmeckt, trinken Sie es aus.

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Welche Knochen braucht man für die Knochenbrühe?

Obwohl Sie technisch gesehen dürfen Werfen Sie fast alle Tierknochen in einen großen Suppentopf und nennen Sie ihn Knochenbrühe. Mit einigen Knochenarten erzielen Sie bessere Ergebnisse als mit anderen – und je mehr Fleischgewebe, desto besser. Sie möchten fleischige Knochen mit viel Bindegewebe, und Hals- und Fußknochen sind ein guter Ausgangspunkt, erklärt Canora.

Was die Art der Tierknochen angeht, die Sie verwenden, liegt ganz bei Ihnen. Knochen von Schweinen und Wiederkäuern (wie Rindern, Ziegen und Schafen) produzieren mehr Fett und Kollagen als Geflügel wie Huhn oder Truthahn. Vielleicht bevorzugen Sie tatsächlich den Geschmack und die leichtere Konsistenz von Knochenbrühen auf Geflügelbasis. Oder Sie können eine Mischung aus verschiedenen Arten von Tierknochen herstellen.

Wie verleihe ich der Knochenbrühe Geschmack?

Eines der vielen tollen Dinge an der Brühe ist, wie gut sie sich würzen lässt, sagt Canora. Grundsätzlich können Sie Knochenbrühe mit so ziemlich jeder Art von Aromen, Kräutern, Gewürzen und Gemüse aufgießen und einen großartigen Geschmack erwarten.

Meistens mag es Canora einfach, indem er seine Knochen mit einem einfachen Mirepoix kombiniert – einer Mischung aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und manchmal Tomaten. Er hatte aber auch Erfolg damit, einer Brühe auf Entenbasis Sternanis und Orangenschale hinzuzufügen, sowie Gewürze wie Garam Masala zu Brühen auf Lammbasis. Seien Sie hier kreativ und folgen Sie Ihrem Instinkt.

Ein weiterer Tipp für den besten Geschmack ist, die Knochen zu blanchieren und zu rösten, bevor Sie mit dem Kochen der Brühe beginnen. Durch das Blanchieren werden Verunreinigungen entfernt, die unerwünschte Gerüche verursachen können, und durch das Rösten wird die Brühe karamellisiert und mit Farbe versehen, die Ihrer leckeren Brühe letztendlich eine größere Geschmackstiefe verleiht.

Wie lange muss ich Knochenbrühe kochen?

Wie lange es dauert, eine Knochenbrühe zuzubereiten, hängt von der Art der verwendeten Knochen und ihrer Größe ab – und ehrlich gesagt auch davon, wen Sie fragen. Sie können erkennen, dass die Knochen verbraucht sind, wenn kein Fleisch oder Fett mehr auf ihnen ist und sie völlig sauber sind – normalerweise nach etwa 14 bis 16 Stunden, je nachdem, wie groß Ihre Knochen waren und welches Rezept Sie befolgen.

Canora warnt davor, die Knochenbrühe zu lange zu kochen, da dies den Geschmack ernsthaft beeinträchtigen kann. Sobald Sie die 16-Stunden-Marke überschritten haben, beginnen Sie, den Knochen selbst abzubauen und Ihrer Brühe einen schlechten Geschmack zu verleihen, erklärt er.

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Fühlen Sie sich ungeduldig? Das Schneiden der Knochen in kleinere Stücke beschleunigt den Extraktionsprozess. Eine weitere zeitsparende Technik besteht darin, Ihre Knochenbrühe in einem Schnellkochtopf oder Instant Pot statt auf dem Herd zu kochen. Alle Vorbereitungen und Schritte sind die gleichen wie bei der traditionellen Herstellung von Knochenbrühe, aber Ihre Brühe ist in einem Bruchteil der Zeit fertig (obwohl Knochenbrühe-Puristen das vielleicht nicht gutheißen).

Wie man Knochenbrühe macht

Da Sie nun ein wenig über die Grundlagen der Knochenbrühe wissen, ist es an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen. Dieses grundlegende Knochenbrühe-Rezept von Canora ist eine großartige Möglichkeit, Ihr neues Wissen über die Herstellung von Knochenbrühe zu testen und Ihr Selbstvertrauen in die Knochenbrühe zu stärken.

Diese Brühe ist gut genug, um sie pur aus einer Tasse zu trinken. Oder Sie können es verwenden, um alles aufzupeppen, von schnellen Mahlzeiten ohne Kochen wie Instant-Ramen bis hin zu Ihrer köstlichsten Hühnernudelsuppe. Und sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie es mit verschiedenen Arten von Knochen, Aromen und Kräutern versuchen. Sie können daraus zum Beispiel eine Fenchel-Rinderbrühe oder eine Ingwer-Entenbrühe machen. Letztendlich ist das so dein individuelle Knochenbrühe.

Ergibt 6 Liter

Zutaten:

• 3 Pfund Hühnerfüße
• 5 Pfund Chicken Wings
• 7 Pfund Hähnchenrücken und -hälse
• 3 große Zwiebeln, geschält und grob gehackt
• 6 Selleriestangen, grob gehackt
• 2 große Karotten, geschrubbt und grob gehackt
• 5 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Bund glatte Petersilie
• Feines Meersalz

Anweisungen:

1. Geben Sie alle Hähnchenteile in einen 16-Liter-Topf und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis der Deckel 5 bis 7,5 cm hoch ist. Bei starker Hitze etwa 1 Stunde lang zum Kochen bringen und alle 15–20 Minuten die schaumigen Verunreinigungen abschöpfen.
2. Sobald die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und ziehen Sie den Topf zur Seite, sodass er teilweise vom Herd steht. 1 Stunde und 30 Minuten köcheln lassen, dabei ein- oder zweimal abschöpfen.
3. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen und in die Flüssigkeit drücken. Drei bis fünf Stunden weiter köcheln lassen und dabei ein- oder zweimal prüfen, ob die Knochen noch vollständig eingetaucht sind.
4. Entfernen Sie das Fleisch und andere Feststoffe mit einem Schaumlöffel und entsorgen Sie es. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
5. Füllen Sie die abgekühlte Brühe in Vorratsbehälter (lassen Sie eventuelle Sedimente am Topfboden zurück) und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Eventuell erstarrtes Fett ablöffeln. Bewahren Sie die Brühe bis zu fünf Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie bis zu sechs Monate ein.

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