Einige aktuelle Nachrichten zu den Lebensmitteltrends 2020: Die neueste Zutat, die die Leute durch Zucker ersetzen, ist, nun ja, Zucker . Es heißt Allulose und taucht seit ein paar Monaten auf dem Radar meines Feinschmeckers/Gesundheitsjournalisten auf: Während ich in den Gängen von Whole Foods (wie man es tut) nach Zutatenetiketten stöbere, in Gesprächen mit Ernährungsexperten (heiße Branche). goss), in den PR-Pitches und Beispielprodukten, die auf meinem Schreibtisch landen (#perks).
Wie Sie vielleicht schon vermutet haben, stellt Allulose eine deutliche Abkehr von der Flut an Zuckeralternativen dar, die in den letzten Jahren auf den Markt gekommen sind – Stevia, Mönchsfruchtextrakt, Erythrit –, gepaart mit wachsenden gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich übermäßigem Zuckerkonsum (sowohl berechtigt als auch befürchtet). -Hiterei). Während Allulose wie ein Zuckerersatz behandelt und besprochen wird – was praktisch Sinn macht, wenn man bedenkt, dass es als solcher verwendet wird und in mancher Hinsicht ähnlich ist – handelt es sich technisch gesehen um einen Zucker. Das macht Allulose zu einer Klasse für sich.
Wenn Sie das Zeug noch nicht kennengelernt haben, werden Sie es sicherlich bald tun. Hier finden Sie alles, was Sie über Allulose wissen müssen.
Was ist Allulose und warum hört man erst jetzt davon?
Zunächst einmal ist Allulose eigentlich keine neue Entdeckung. Wir wissen es schon seit einiger Zeit, Holly Wyatt , M.D., Professor an der University of Alabama am Birmingham Department of Nutrition Science, erzählt SelfGrowth.
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Allulose kommt der Natur zufolge in Pflanzen wie Feigen oder Rosinen vor Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA), aber in so geringen Mengen, dass es sich den Status eines seltenen Zuckers verdient hat. Und ja, es ist wirklich ein Zucker. Es ist kein künstlicher Süßstoff. Es ist ein real Zucker, sagt Dr. Wyatt. Genauer gesagt handelt es sich um ein Monosaccharid (oder einen Einzelzucker). Tatsächlich ist die Summenformel von Allulose identisch mit der der einfachen Zucker, die wir in der Nahrung zu uns nehmen: Glucose und Fructose: C6H12O6. (Saccharose oder Haushaltszucker ist eine Kombination aus Glucose und Fructose.)
Das Neue an Allulose ist unsere Fähigkeit, sie kommerziell effizienter herzustellen. Colleen Tewksbury , Ph.D., M.P.H., R.D., leitender Forschungsforscher und bariatrischer Programmmanager bei Penn Medicine und gewählter Präsident der Pennsylvania Academy of Nutrition and Dietetics, erzählt SelfGrowth.
Der andere Grund, warum wir erst jetzt davon hören, hat mit einer kürzlichen Entscheidung der FDA zu tun, die Allulose zugelassen hat äußerst attraktiv für Lebensmittelhersteller. Allulose wurde in Betracht gezogen GRAS (allgemein als sicher anerkannt) seitdem 2012 , aber im Jahr 2019 die Agentur entschieden Allulose vom Gesamt- oder Zusatzzuckergehalt auf Nährwertkennzeichnungen auszunehmen. (Ich werde gleich erklären, warum.) Das ist eine ziemlich große Sache, wenn es um die Herstellung und Vermarktung von Produkten geht, die sich an Verbraucher richten, die zunehmend nach zuckerärmeren Produkten suchen (sei es im Namen von Modediäten oder der USDA-Empfehlung, den Zuckergehalt zu begrenzen). Zuckeraufnahme).
Man kann davon ausgehen, dass Allulose als Ersatz für normalen Zucker in einer ganzen Reihe süßer Dinge verwendet wird, sagt Dr. Wyatt, von Backwaren und Süßigkeiten bis hin zu Milchprodukten. Andere allulosehaltige Produkte finden Sie zunehmend in den Regalen von Lebensmittelgeschäften: Kaugummi, Marmeladen und Gelees, Salatdressings und Proteinriegel sowie Sirupe und Saucen, Limonaden, Puddings, alkoholische Getränke, fruchtige Getränke und Joghurts, die vermarktet werden als kalorienarm, kalorienreduziert oder zuckerfrei (je nach GRAS Hinweise Hersteller haben der FDA Informationen darüber vorgelegt, wie sie Allulose verwenden wollen). Und Sie können bereits reine Allulose in Granulat- oder Sirupform kaufen, zum Beispiel zum Einrühren in Kaffee oder zum Backen.
Tatsächlich geht unser Körper mit Allulose anders um als mit anderen Zuckern.
Lassen Sie uns darüber sprechen, warum die Leute so von Allulose begeistert sind – und warum es im Grunde genommen eine Freikarte auf den Etiketten der Inhaltsstoffe gibt. Typischerweise werden einfache Zucker praktisch sofort verstoffwechselt und in den Blutkreislauf aufgenommen, wodurch sie sofort Energie liefern – vier Kalorien pro Gramm davon. Das Besondere an einem Allulosemolekül ist, dass es so gebunden ist, dass die Verdauungsenzyme unseres Körpers es nicht vollständig abbauen und die darin enthaltene Energie extrahieren können, erklärt Tewksbury. Allulose durchläuft unser System größtenteils intakt, sagt Tewksbury, sozusagen unlösliche Ballaststoffe . (Forschung zitiert von der FDA legt nahe, dass etwa 70 % der Allulose intakt ausgeschieden werden.)
Die Tatsache, dass wir aus Allulose nicht viel Energie aufnehmen, bedeutet, dass es nur sehr wenige Kalorien liefert. Obwohl es sich also um einen Zucker handelt, hat Allulose einen Nährwert, der eher einem kalorienarmen oder kalorienfreien Zuckerersatz ähnelt. Basierend auf den aktuellen Erkenntnissen FDA hat sich für 0,4 Kalorien pro Gramm entschieden. (Zumindest für den Moment. Sie stellen fest, dass diese Schätzung auf den begrenzten menschlichen Studien basiert, die wir bisher haben; einige Daten deuten darauf hin, dass es nur 0,2 Kalorien pro Gramm liefert.) Das ist also nicht der Fall NEIN Kalorien, aber es ist vernachlässigbar, erklärt Tewksbury – nur 10 % der Kalorien in Zucker.
Obwohl die FDA immer noch verlangt, dass Hersteller Allulose auf die Menge der Gesamtkohlenhydrate (und Kalorien) in einem Produkt anrechnen, ist sie von zugesetztem Zucker und der Gesamtzuckerzahl ausgenommen (wie übrigens auch Zuckeralkohole und Ballaststoffe). Die Begründung? Demnach scheint Allulose auch nur minimale Auswirkungen auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel zu haben FDA . Das könnte es besonders attraktiv für jemanden mit Diabetes machen, der nach einem zusätzlichen diätetischen Hilfsmittel sucht, um Blutzuckerschwankungen in den Griff zu bekommen oder den Insulinverbrauch zu reduzieren, sagt Tewksbury.
Allerdings stellt Tewksbury fest, dass die Forschung zu den Auswirkungen auf den Blutzucker (und Allulose im Allgemeinen) noch sehr früh ist, insbesondere wenn es um groß angelegte Versuche am Menschen geht. (Die Mehrheit der von der FDA berücksichtigte Studien wurden an Tieren durchgeführt.) Und die vernachlässigbare Blutzucker- und Insulinreaktion wurde nur bei den bisher gemessenen Werten nachgewiesen studiert Bisher, bemerkt Dr. Wyatt.
Allulose schmeckt und wirkt ähnlich wie normaler Zucker. (!!!)
Okay, was jeder Wirklich Wer von einem Süßstoff wissen will, ist, ob er tatsächlich so schmeckt Zucker . Normalerweise ist das ein dickes NEIN. Aber mit Allulose ist das Geschmacksprofil und das Mundgefühl wirklich gut. Es ist den Zuckern, die wir gewohnt sind, sehr ähnlich … sauber, abgerundet, sagt Dr. Wyatt. Und der fehlende Nachgeschmack ist ein großes [Plus]. (Wir sehen dich an, Stevia.) Der Hauptunterschied, den du bemerken wirst? Es ist nicht so intensiv süß, sagt Tewksbury. Eine häufig zitierte Zahl besagt, dass Allulose etwa 70 % so süß ist wie Haushaltszucker. (Nachdem ich das Zeug löffelweise probiert habe, kann ich sowohl den fehlenden Nachgeschmack als auch die Tatsache bestätigen, dass es deutlich schwächer wirkt als der übliche Zucker.)
Gute Nachrichten für Hobbybäcker: Allulose hat auch einige der gleichen physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Haushaltszucker zu einer magischen Zutat in der Küche machen. Es kocht gut und backt ziemlich gut, sagt Dr. Wyatt. Da Allulose in einer ähnlichen Menge wie normaler Zucker verwendet wird, ist es in Rezepten austauschbarer. Es misst sich wie Zucker, sagt Dr. Wyatt (während beispielsweise das Ersetzen einer Tasse Zucker durch einen Esslöffel Stevia das Verhältnis der trockenen Zutaten im Rezept verändert, was möglicherweise zu seltsamen Ergebnissen führt). Granulierte Allulose hat auch eine Textur, Struktur und Löslichkeit (Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten) entspricht der von normalem Zucker, fügt Dr. Wyatt hinzu. (Feuchte Muffins, Leute!)
Ein weiteres kulinarisches Merkmal, das Allulose unter den Zuckeralternativen einzigartig macht, ist die Art und Weise, wie es auf Hitze reagiert: Ganz ähnlich wie normaler Zucker Zucker . Die Zutat bräunt und karamellisiert sehr schön, sagt Tewksbury. Es ergibt tatsächlich ein wirklich gutes Karamell, erklärt sie, was ohne echten Zucker bisher ziemlich schwierig war. (Ähm, haben Sie jemals versucht, Splenda zu karamellisieren?)
Bisher scheint Allulose ziemlich sicher und gut verträglich zu sein.
Die FDA betrachtet Allulose als GRAS, was im Grunde bedeutet, dass sich Experten einig sind, dass der Inhaltsstoff auf der Grundlage der bisherigen Studien für den vorgesehenen Verwendungszweck sicher zu sein scheint, obwohl es noch keine lange Geschichte strenger Tests gibt, sagt Tewksbury. Es bedeutet einfach so weit, so gut. Wir haben nur begrenzte Daten dazu, aber die uns vorliegenden Daten zeigen, dass wir keine größeren Probleme oder Bedenken sehen, sagt Tewksbury.
Der Studien zeigen, dass es eine gute Verdauungstoleranz hat, sagt Dr. Wyatt. Obwohl es einige Berichte darüber gab G.I. verärgern Wenn Menschen viel davon konsumieren, haben wir nicht viele dieser größeren Studien am Menschen durchgeführt, um die Symptome oder Nebenwirkungen zu ermitteln, die Menschen haben könnten, sagt Tewksbury, aber die bisherigen Daten deuten darauf hin, dass sie minimal sind. Oh, und noch ein Bonus: Allulose fördert nicht wie Zucker Karies FDA .
Obwohl Allulose für unseren Mund und unseren Magen geeignet zu sein scheint, ist es noch kein Alleskönner. Ja, es scheint sicher zu sein, aber es ist etwas, das in unserer Lebensmittelversorgung nicht wirklich in großen Mengen vorkommt, sagt Tewksbury. Als R.D. sagt sie: „Wir verfügen noch nicht über das Studienniveau, das [ich] gerne in der Lage wäre, so etwas vollständig zu unterstützen.“ (Weitere Versuche am Menschen sind im Gange, sagt Tewksbury.)
Zu diesem Zweck ersetzen Lebensmittelhersteller nicht nur den gesamten Zucker in ihren zucker-/kalorienreduzierten Produkten durch Allulose, erklärt Dr. Wyatt. Sie befolgen die von der FDA akzeptierten Vorschriften Nutzungsrichtlinien Dadurch wird begrenzt, wie viel Allulose verschiedene Arten von Produkten enthalten dürfen. (Zum Beispiel teilten zwei Hersteller der FDA mit, dass sie planen, kalorienarme oder zuckerfreie Joghurts mit bis zu 5 Gewichtsprozent Allulose und kalorienarme oder zuckerfreie Weichbonbons mit bis zu 25 Gewichtsprozent Allulose herzustellen.)
Ich denke, es ist sehr klug zu sagen: „Fügen wir es langsam hinzu, bevor [wir] größere Änderungen vornehmen“, sagt Dr. Wyatt. Aber wir werden es auf jeden Fall öfter sehen.
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